Chaud le show ! au grain de folie

Vive le vent d’hiver ….

Le cours de cuisine d’aujourd’hui avait pour but d’aider nos apprentis cuisiniers à réaliser un menu de réveillon “sans se prendre la tête”. Au programme, que des produits nobles, le foie gras, les saint-jacques, les épices, le chocolat, etc…).

Foie gras de canard cuit au sel de Guérande,

Verrine de tartare de canard noisettes foie gras et mangue

Papillote de Saint-Jacques, tajines de légumes et de patates douces

hummm !

Et comme on est super sympas, on vous donne la recette de la “Verre’in & Choc’ “

Recette pour  environ 8/10 verrines

Ingrédients :

Mousse marron

-400g de crème de marron

-1 trait de rhum

-4 feuilles gélatines trempées

-80g de blanc d’œuf

-160g de sucre a 121°

-300g de crème fouettée

Crémeux chocolat

-250g de crème

-250 g de lait

-100g de jaune

-50g de sucre

-230g de chocolat noir

Marron glacé

Chocolat noir

Préparation :

Mousse marron
Cuire le sucre en ajoutant un peu d’eau, a 121° et montez les blancs. Verser le sucre sur les blancs en train de monter. Dans la casseroles chaude déposer la gélatine la faire fondre et l’ajouter au blancs avant refroidissement. Bien serrer.
Mélangez le rhum avec la crème de marron et montez la crème liquide. Mélangez les trois appareils.

Crémeux chocolat
Porter à ébullition la crème et le lait . Blanchir les jaunes et le sucre. Versez le liquide bouillant sur les jaunes , remettre en cuisson et cuire l’anglaise à 82° env. la versez sur le chocolat et mettre à refroidir.

Faire fondre du chocolat noir et le couler sur une plaque, laisser prendre . Couper des cercles de la taille des verrines.

Monter les verrines
mousse, marrons glacés en morceaux, cercles, crémeux . Décorer